Меня зовут Михаил Есенин. Я дизайнер, сооснователь студии. Мы вместе с моей сестрой основали студию 7 лет назад, но до этого мы имели также довольно-таки большой бэкграунд, в том числе и в Хорике, и это не весь наш путь. Я не буду задерживаться. Уже все, кто хотел, почитали, это мы. И так мы себя позиционируем, мы позиционируем себя как люди, которые ответственные за то, что происходит с их проектом и в процессе, да? То есть мы заходим в партнёрство с нашими заказчиками и как сопартнёры помогаем и поддерживаем их для того, чтобы они могли реализовать свой результат, к которому они стремятся. И эта позиция оказалась довольно-таки важной и довольно-таки выигрышной. Это мы в числах, настоящих 55 успешно реализованных проектов, которые мы считаем успешными, да? Намного больше мы реально реализовали, но успешных из них не так много. Мы работаем в большом числе городов, мы работаем по всей России, в ближайшем зарубежье, в Грузии, в Узбекистане, где-то ещё. В Калининграде, на Камчатке, да, ну то есть мы вообще охватили всю нашу страну. Это наша небольшая команда. Она на данный момент видоизменилась относительно этого слайда, но, фактически, нас немного. У нас действительно небольшая студия, мы семейная, уютная компания, да, которая расширяется под необходимость, если такая возникает. И вот почему мы с вами можем сегодня разговаривать о том, о чём я буду с вами сегодня разговаривать. Это наши проекты. Здесь вы видите последние наши проекты: ресторан "Оши", Бар Диндиев - довольно нашумевшее место в Москве, гостиница "Асканелли", которая всё ещё реализуется, но уже практически дошла до своего финала. И ряд ресторанов, которые вы могли бы знать, а может быть, и нет, не настолько это известные и популярные места, но тем не менее, в общем-то, на слуху и в журналах мы также публикуемся в разных средствах массовой информации, в СМИ всплываем. Извините. Так вот, сегодня я хотел бы с вами поговорить о том, какие бывают рестораторы. Да? Анна начала с того, что, а, есть некая процедура, некий тендер, некое представление о себе и о клиенте, да, как вообще это всё происходит, что мы должны понимать. Так вот, хочу сказать, что не всё так всегда, как было рассказано, да? Действительно, это когда большая компания, когда это некий там холдинг, когда очень большое количество процедур происходит перед тем, как вас выбрать. Там действительно всё так, там действительно есть тендер, там действительно есть необходимость понимать определённые вещи, да, умение, навыки деловой переписки, они и в других аспектах пригодятся, безусловно, всегда, да, потому что здесь другой уровень всё равно. А, но где-то попроще, где-то посложнее и запутаннее. Давайте начнём с того, что рестораторы бывают разные, уровень бизнеса бывает разный, и сегодня мы с вами сконцентрируемся именно на рестораторах, да, не будем сильно распыляться на другие типы хорики, потому что там свои особенности. Это, скажем так, выжимка моего личного опыта за время работы больше 7 лет над всеми этими проектами. И прошли мы совершенно разные стадии всего строй. А, самое интересное - это начало. Ну, сейчас не менее интересно, но начало, в принципе, это довольно интересная история. Знаете, как это было? У меня перед тем, как образовалась студия, был порядка 3 лет опыт с коммерческими интерьерами, я делал рестораны, гостиницы в составе другой студии. Сестра моя работала у Сундуковых шестёр дизайнером и реализовала очень крутые проекты с ними. И вот мы, когда решили объединиться, мы думали: "У нас обалденный опыт. Мы востребованные специалисты, мы сейчас сделаем студию, мы будем нужны всем". Угадайте, что произошло? Мы создали студию, мы сделали рассылку по тем людям, с которыми мы работали, или, с кем мы общались и знали, и сделали какое-то количество холодных прозвонов. И самый честный ответ, который мы получили. Знаете, сколько какой? Ну, посмотрим на вас пару-тройку лет, посмотрим, чего вы добьётесь. Мы такие: "Серьёзно, никто не хочет с нами работать? Обидно". И правда. Ну, как бы, несмотря на весь этот опыт, несмотря на то, что мы умели и могли многое, а люди к с пасением отнеслись к тому, что мы студия, и к тому, что мы можем и готовы создавать идеи для проектов. И тогда, ну, как бы, пришло осознание реальности, что просто не будет, что так вот к нам никто не пойдёт, да, за наши заслуги. У нас остались какие-то заказчики, соратники. Ну, вот люди, которые, с которыми мы выстроили доверительные отношения в процессе работы, да, которые так потихоньку сарафаном начали нас кому-то рекомендовать, сами обращаться, запрашивать коммерческие предложения. А мы на тот момент даже не понимали, что такое коммерческое предложение, как его делают. Ну, то есть, был понятно, что ну, это должен быть листочек, на нём должно быть что-то написано, там, надо посчитать стоимость за квадратный метр, общую разделить на этапы. Ну, мы видели это в студиях, когда работали до этого, но, скажем так, глубокого понимания, на что эти цифры влияют, и что мы потом с этим будем делать, этого не было. И стали нам попадаться разные заказчики. Совершенно разные заказчики. А мы поучаствовали в больших тендерах. Мы пообщались с локальными персонажами, которые просто открывают свой частный первый ресторан, пообщались с людьми, которые работают по франшизе, у которых есть брендбук, нужно там всё это дело вписать, как-то организовать. И опыт наш был, ну, скажем так, довольно разный, довольно длинный, да? Здесь вот я выделил некоторых таких особо ярких представителей из сферы ресторанной. Значит, прагматик франчайзи, оператор под ключ. Это группа людей, которые создают свои интерьеры, ну, свои рестораны и свои проекты исключительно по франшизе, да? То есть, что такое франшиза? Они приходят к опытным и умелым рестораторам, как они считают, покупают у них пакет франшизы. значит, вносят деньги за то, чтобы им дали право пользоваться и называться, и оказывают какую-то помощь в том, чтобы эта вся история заработала. Вот. И зачастую людям нужен как бы дизайн для того, чтобы адаптировать некую идею франшизы под то помещение, которое они нашли. И там есть довольно разное развитие событий. Вот, о нём поговорим чуть позже. Но тем не менее, здесь понятно, здесь есть какая-то более-менее чёткая инструкция, здесь есть понимание, сроки, всё, что угодно, всё здесь есть. Дальше есть такой классный тип - новичок-мечтатель. Мне кажется, что все с ним знакомы, потому что все работают в сфере частных интерьеров и сталкивались, ну, как бы мы с этого начинаем как дизайнеры всегда. И мы встречаем вот этого заказчика, который: "Я хочу ресторан. Я всю жизнь мечтал, чтобы у меня был ресторан или бар, или бар-ресторанов, или ресторан-бар, или какое-нибудь лобби место, где я буду встречать друзей, буду сам готовить, буду сам накрывать, буду сам наливать, вообще душа компании, я классно готовлю, у меня всё получится". Вот это вот они. Они бывают разных степеней прожарки, скажем так. А есть поинтересней, покруче, есть совсем зелёные, которые вот только-только такие: "Ресторан - моя мечта. Я всю жизнь работал юристом, сейчас схожу на пенсию, у меня будет ресторан". Классные ребята, боитесь их. А, следующий амбициозный создатель бренда - это стрит-фуд революционер. Ну, скажем так, два два разных персонажа, но у них, по сути, одна механика, как они устроены. А, там всё идёт на личном бренде. Значит, на личном бренде ребята, а, уже что-то построили, уже либо успешные блогеры, либо это какой-то такой выход. Они ничего зачастую не понимают в ресторанной сфере, но очень хотят. Тоже интересно. Есть стрит-фуд революционеры - это люди идейные, у которых есть классная идея, а, она, скорее всего, офигенная, скорее всего, она будет работать, если они найдут и поддержку, если они найдут технический способ это всё реализовать, да, дойти до старта. Вот этих приходится нести до старта. Просто реально нести на себе. Да, то есть кажется, я дизайнер, я красиво нарисую, дам рабочку, объясню, что где купить, но на этом, наверное, всё. Нет, надо нести клиента до финиша, до открытия. Такое тоже бывает иногда. А, профессионал инвестор. Ну, это вот, наверное, то, про что Анна рассказывала много, да, там мы встречаем совершенно невероятную историю с субординацией, с пониманием систем, с пониманием процедур, там, куда надо залезать, разбираться прямо вот досконально, а иметь, ну, скажем так, возможность себя презентовать на уровне. Там мы с совершенно другими людьми имеем, скажем так, возможность общаться и коммуницировать. А, и дальше гастрономический визионер, шеф-артист. Это сейчас новое веяние, оно всё больше и больше набирает обороты. Да, сейчас ресторанный рынок вышел на новый виток свой прикольный, когда мы сначала открыли кухни, потом на этих кухнях мы открыли шефов и стали говорить про то, кто они, что они делают, в чём их фишка. И сейчас эти шефы стали сами по себе востребованы как продукт, и люди на них идут, да, потому что это интересно. Вот кто-нибудь из вас когда-нибудь ходил по ресторанам с точки зрения именно вот это ресторан этого шефа, я хочу попробовать его еду, или мне нравится еда такого-то шефа. Это новый, а такой а гастрономический аттракцион, да, когда вы выходите и радуете ваши вкусовые сосочки, и смотрите, вообще какая еда вам откликается, какая нет. Это такой гастрономический туризм, это вообще крутая тема, и я был очень сильно удивлён, когда увидел, каких масштабов это достигло в регионах. Да, то есть казалось бы, регионы так вот всё простенько, бюджет особо небольшой, ну, в целом работаем мы немного, обращаются они нечасто, и проекты так себе обычно бывали, ну, по крайней мере, в моём представлении, да, сейчас я смотрю по выставкам, вообще по регионам езжу, а её новый ресторан, невероятные интерьеры, шефы, локальные продукты. Ну, то есть настолько это всё выстрелило, настолько круто и здорово. И вот это, по сути, оно. А дальше есть инвесторы, управляющие компании, предприниматели, магнаты. Это вообще отдельная каста людей. Это как раз-таки то, про кого рассказывает Анна, и про амбиции, которые, ну, скажем так, всех нас греют и подпитывают, да? Работать с Новиковым, работать с Зарьковым, работать с Ропопортом — это легенды. Но есть нюансы. Есть большие нюансы, да. Рвопортов, Новиковых и Зарьковых на всех не хватит. А главное, скорее всего, вам туда не надо. Но, по крайней мере, как минимум, вам сначала надо выяснить, что это значит, а потом уже решать, надо вам туда или не нужно. Об этом мы обсудим немножечко попозже. Итак, давайте так. В слайдах информации довольно много. Это можно и нужно фотографировать. По крайней мере, потом презентация это будет доступна. Не знаю. Не знаю, но можно фотографировать и читать, потому что это интересно, как минимум. Значит, смотрите. Франчайзи. Кто такие? Что хотят? Это, ребята, очень чёткие. Они зачастую вообще не про ресторан, они зачастую делают просто бизнес. Это как финмодель. И относятся они к ней как к финмодели. Откуда появляется дизайнер на этих проектах? Дизайнер на этих проектах появляется либо из точки, ну, тех, кто продаёт франшизу, да? То есть, если, грубо говоря, это Фудхол, который сейчас активно развивается, да, то дизайнер чаще всего рекомендуется самим Фудхолом. Если это рестораны Швилли, Марио и тому подобное, то дизайн спускают сверху и ищут дизайнера, скорее всего, сами обладатели франшизы. Очень редко, и вообще практически отошли сейчас от модели, когда франчайзи разрешают пользоваться собственным дизайнером, брать своего дизайнера, да, для адаптации проекта, потому что качество дизайнеров было не очень тех, кого хотели брать во франшизу, потому что они старались экономить на всей этой истории. И получалось, что адаптация проекта очень сильно затягивала весь процесс. Но сейчас всё может быть по-другому, да? Ну, то есть сейчас мы можем с помощью этих образовательных проектов, с помощью поднятия уровней дизайнера, да, позволить людям адаптировать франшизу на месте, локально там, где она открывается. А вот мы, например, сейчас разрабатываем сами по себе а концепт именно франшизы, под франшизу, да, для нас это довольно новая история, когда приходится создавать некий инструмент, документ для других людей, которые по нашему документу будут реализовывать и натягивать весь этот дизайн на новые помещения. Это довольно прикольный опыт. И в силу того, что мы прошли довольно большой путь адаптации этих проектов самостоятельно, да, мы имеем представление о том, ну, как это больно и сложно на самом деле, когда ты открываешь этот альбом, понимаешь, что, я не знаю, там, страниц 80-100 фигни какой-то, ну, то есть вообще непонятно, что с этим делать, да? Ну, то есть нет толкового описания, нет ничего, да? Ну, то есть люди предполагают, что альбом с дизайном для франшизы - это некий дизайн-проект с какими-то элементами клише. А где описание? Где детализация, да, где маркетинговая часть, аудитория? Вообще, зачастую его никто не имеет. И это больно и странно. Что важно знать про этого, про этого заказчика? Ему дизайн не нужен. Он, по крайней мере, считает, что ему не нужен дизайн. Ему нужно очень быстро, ему нужно очень чётко, и важно, чтобы главный отдел франшизы сказал: "Да, это так", да, чтобы было меньше всего геморроя, меньше всего проблем. Готов ли он платить за эту работу? Он готов за неё платить как-то не как за дизайн. Однозначно, не как за дизайн. То есть здесь вообще-то довольно проблематичная история. Но при этом от вас здесь требуется огромное количество всего. Да, например, разработка планировки ресторана или какой-то какого-то заведения общественного питания. Оно подразумевает под собой что? Для того, чтобы сделать планировку, надо понять, какой будет размер стола, какой будет размер стула, да? Это же непосредственно влияет на уровень заведения, которое вы проектируете. Маленький стульчик может быть в дешёвом заведении. Маленький стульчик может быть в дорогом заведении на патриках, да? Как отличить один маленький стульчик от другого маленького стульчика, а главное зачем? Эвакуационные проходы должны быть в каждом заведении, да? Кто-нибудь из дизайнеров знает про то, как рассчитываются эвакуационные проходы? Вопросик. История не самая простая, да? Но тем не менее, мы должны это понимать, потому что здесь мы заходим на территорию смежных специалистов и не всегда у нас есть возможность, а получить их поддержку прямо вот так, да? Поэтому приходится эти навыки и знания осваивать. Это не какой-то бином Ньютона, но тем не менее понимание должно быть. И отстаивать эту информацию перед заказчиком нам тоже с вами придётся. Итак, что мы здесь имеем? Максимальная скорость, минимальная цена, максимально понятный срок. Идём дальше. Новичок-мечтатель. Вот этих заказчиков я не рекомендую, бойтесь, они, конечно же, безусловно, все котики, и они бывают разные, и бывают грустные, которые совершенно ничего не понимают, но с деньгами, бывают, которые всё понимают, да, и могут что-то сделать. Но сами по себе заказчики довольно сложные. Однако же, именно эти заказчики позволяют заходить в Хорику довольно спокойно, да? То есть, если вы с таким человеком познакомились, если вы такого человека нашли, здесь своим авторитетом и своим влиянием, своей харизмой, вы можете его обаять, очаровать и делать с ним такой проект, однозначно. Но для того, чтобы с этой задачей справляться хорошо, а хорошо в моём понимании - это не просто сделать классный дизайн, а хорошо - это значит дойти до результата, да? В нашем случае результат, по крайней мере, для себя мы его как рисуем результат. Результат - это когда заведение открылось, мы его сфотографировали, оно работает, приносит радость гостям, приносит прибыль, собственно, собственнику, да, который его открывал, и всячески успешно работает. Вот это хорошо. Не за всё это мы отвечаем, но за многих, но на многое влияем. И многие вещи понимаем. Для того, чтобы вот с ними пройти за ручку хорошо, нужно иметь очень раскачанные хорошие компетенции, да? Потому что мы должны понимать, во-первых, правильный ход проекта, течение проекта и не позволять ему сливаться или подменять одно другим, или метаться, или вносить правки в самый последний момент, потому что ему там пара конвектомат другой захотелся или ещё что-нибудь. Ну, это не самое страшное. Вот. Здесь, кстати, справа, мы показываем проекты, которые из нашего портфолио, с нашего сайта, где мы работали, ну, в этом ключе, скажем так, с таким заказчиком в нашем представлении. Вот. В этом заказчике, в этом при работе с этим типом заказчика, у нас с вами максимальная, просто невероятно максимальная возможность сталкиваться с правками, за которые никто не заплатит, потому что человек сам не знает, что он хочет. И здесь как раз-таки помогает, ну, внутренняя жёсткость, внутренние правила, да, очень чёткий договор и регламенты для того, чтобы с ним пройти всю эту историю хорошо. Но, у этих ребят получаются довольно неплохие проекты. То есть, мы работали с одним заказчиком, у него до этого ресторанов не было. Он участвовал, ну, просто имел какое-то отношение, имел какое-то впечатление, но он привёз команду индусов из Лондона. Он, значит, организовал кухню. Он уже заказал у какого-то дизайнера дизайн-проект, потом пришёл к нам и сказал: "Ребята, какая-то фигня у меня получается. Давайте мы что-нибудь подумаем с этим. Давайте мы придумаем что-то классное. Нужна крутая современная Индия". И таким образом у нас реализовался прикольный проект, в как это называется? На Никольской улице, в центре Москвы, недалеко от Кремля, на фудкорте. вокруг света. Это очень известный фудкорт. На котором происходит довольно большая ротация арендаторов, да, там постоянно нужны дизайнеры, там постоянно придумываются новые концепции, заходят новые арендаторы. Мы создали проект индийского бистро, а, казалось бы, да, концепцией Индии. Как с ней поработать, как к ней подступиться? А человек, на самом деле, сам недалеко от Индии. Он вырос, а, я вот сейчас не помню, где он вырос. Но, в общем, где-то тоже, а, нет, не на Непале. Не там. В общем, он не с русской ментальностью, да. И это отдельная история, потому что иногда работать приходится, ну, с непонятным, вообще непонятным, да. И уровень эмпатии, уровень желания понять человека, да, это крайне важная история. Здесь точно так же, как, а, в домиках и квартирках вы на него смотрите и пытаетесь: "Скажи мне, что ты хочешь", да? И главное, когда он говорит, что он хочет, вам надо в этот момент понимать, зачем, да? И всегда понимать, что у этого есть, э, ну, скажем так, приложение, очень практичное, да? Это всё должно приносить деньги. И, если вы сомневаетесь в том, что это приносит деньги, об этом лучше с ним поговорить. Лучше поговорить с ним об этом на старте, чем говорить с ним об этом в конце, потому что потом будет плохо. Ну, потому что закроется или не откроется, или ещё что-нибудь. Значит, амбициозный создатель бренда. Вот эти ребята дико прикольные. У них, значит, в одном месте всё горит, они бегут впереди паровоза. Они создают какой-то бренд. А я таким образом познакомился с очень амбициозным, а, человеком. Он оказался по совместительству виноделом, а, и довольно известной грузинской медийной личностью. Он грузин. А, это компания Асканели, Гоча Чхаидзе. И мы с ним как-то познакомились, сразу подружились. Ну, не сразу подружились. Ладно, у нас был первый этап переговоров, когда мы встретились. И мы показываем ему портфолио, мы рассказываем о себе, и он такой, опустив глаза, говорит: "Ну, понятно". Я понимаю, что он сейчас встанет и уйдёт. Ему говорю: "Не, не, не, дядь, стой". Ты не понял. Если ты будешь работать с нами, то будет вот так. Он такой: "Да". В общем, мы начали своё сотрудничество и работаем по сей день. Это для меня это такой тёплый, любимый заказчик. Мы работаем с ним уже больше 6 лет. Ну, то есть это просто целая жизнь, практически. И у нас бывали разные времена, и нам очень тяжело работать, потому что наш человек развивает бренд не по правилам бизнеса, а как ему хочется. Он придумывает на своём пути сам себе приключения, и, в общем, и мы постоянно с ним на связи. И даже сегодня вот он мне прислал какие-то непонятные штуки. Видимо, потом придёт голосовое сообщение и расскажет, к чему это всё было. Но тем не менее, это очень идейные ребята. Им очень важна концепция. С ними надо много разговаривать. Они прожирают безумное количество вашего времени. А вашего времени очень мало, на самом деле. Да? Единственное, чем мы с вами торгуем, что мы продаём, мы продаём наше с вами время. И мы в это время можем либо сидеть, там, я не знаю, мультики с детьми смотреть, либо мы можем гулять, либо мы можем тратить его на себя, либо мы будем включены в другого человека и будем понимать, чего ему надо. Либо мы будем включены быть в команду и объяснять команде, что нужно сделать, да, как нужно сделать там, визуализацию или чертежи или подборки и тому подобное. Но это всё равно наше время. И когда заказчики вот эти вот идейные приходят и просто постоянно контрабандно пожирают ваше время, имейте в виду, это, ну, очень большая работа. Это никогда не, ну, не бывает бесплатно. Вот эти ребята суперстрашные тем, что они живут ваше время. Вы продали ему 10 часов, а поработали 20. Так всегда бывает. А потом ещё 20, потому что он позвонил ночью, и ему приснилось сон, что это не подходит, надо переделать. Вот. И, ну, я думаю, вы сами все с этим сталкивались. Так вот, что что важно здесь, да, что важно здесь, здесь важна креативность и уверенность в своих решениях. А её надо где-то нарабатывать, да, нужно понимать, как устроен ресторан, нужно понимать, как устроена работа персонала для того, чтобы всё время приземлять его и возвращать к реальности, чтобы ему говорить: "Нет, здесь бар ставить нельзя, потому что тебе нужен барный запас, тебе нужно чистое стекло подносить, тебе нужно вот это, тебе нужно вот то, тебе нужно, чтобы у тебя подходили официанты, тебе надо считать товарные остатки, да, тебе нужно закрывать крепкий алкоголь, потому что команда у тебя непрофессиональная, у тебя будут воровать". Он такой сядет такой: "А вы откуда знаете об этом? Вы же дизайнер". Такие: "Ну да, поработаешь сам, приходится знать и об этом". Так. Профессиональный инвестор, строитель сетей. Значит, что такое профессиональный инвестор? Тоже довольно-таки занудный персонаж. А я бы сказал, что этот человек, это какая-то какое-то средоточие адекватности между всеми полярностями, которые про которые я сегодня рассказываю. Значит, этот человек уже сделал какое-то количество ресторанов. Какое-то количество открылось, какое-то количество закрылось. Он знает, что это большой риск, да, потому что когда открывается ресторан, даже сам, даже самый классный игрок, да, даже тот же самый, а Борис Зарьков, Аркадий Новиков или кто угодно, не может быть изначально уверен, что ресторан пойдёт, да? Это большой большой развод о том, что все говорят: "Ребята, мы сейчас откроем ресторан, он будет качать". Ну, просто давайте ещё поговорим о том, что такое качать, да? Качать, работать в ноль — это одно. Качать и принести за первый год отбить все инвестиции — это другое, да? Ну, то есть, когда они говорят качать, они имеют в виду ошеломительный успех. Когда окупается ресторан за год, за полгода, такие случаи есть, но их дико мало. Большинство ресторанов балансируется в нуле, чуть-чуть в прибыли. А сейчас Большая часть ресторанов вообще терпит убытки на самом-то деле. Так вот, эти ребята, они очень хорошие стратеги, они либо покупают дорогие франшизы серьёзные, да, то есть те же вот Новиковские сароварни, там, грузинские рестораны какие-то, ну, либо они открывают свои концепции и выступают как самостоятельные рестораторы. А для них очень важно, чтобы всё было вовремя и по регламенту. Им очень важно пройти через те этапы, через которые они уже с кем-то ходили, потому что они уже выработали внутри себя свой интерес, они выработали внутри себя свою, свой алгоритм работы. И вам придётся так или иначе под него подстроиться и выяснить этот алгоритм работы. То, про что Аня говорила, да, в каком виде результат вы хотите от нас получить? И он расскажет: "Ребята, я привык работать вот так, вот так и вот так. И никак иначе работать вы не будете. Ну, без согласования и без согласия. Иначе это, ну, не позволит вам создать совместный проект хороший. А здесь очень важно понимание по стоимости решений, да? Зачастую такие игроки приходят к вам и сразу же задают вопрос: "Сколько будет стоить самая главная часть, основная, да? Сколько будет стоить часть вау-эффекта?" И вам приходится отвечать на этот вопрос, да? Таким образом они щупают почву и понимают, насколько вы адекватны с точки зрения рынка и цены, вы понимаете, сколько что стоит. Да, то есть вот арт-объект в ресторан может стоить там полмиллиона, миллион, 2 млн, 3 млн. Ну, как бы, на самом деле, смотря какой ресторан, но он может стоить всех этих денег. И тут очень важно, ну, понимать, как собирается бюджет на коленке. Мы вот тоже к этому не сразу пришли. Но с такими ребятами круто работает инструмент, который называется предбюджет. У нас есть такой файлик специальный, в котором мы собираем и говорим о том, что, ребята, значит, у нас есть Вот такие разделы, там свет, сантехника, отделочные материалы и всякая вот эта история, да? А и вот наши ожидания и представление, сколько на ваш проект, ну, после того, как мы получили ТЗ, да, времени, и, ну, скажем так, денег потребуется на то или иное. И они, когда вот это видят, они такие: "Да вы офигели". Или такие: "Да не, ну что-то не, это мало". Или: "Ну ненормально, да, давайте в этой вилке и двигаться". То есть главное не обмануть самих себя. Потому что когда вы на свет поставили полтора миллиона, а потом в конце выясняется, что у вас там люстры каждая по полтора миллиона висит, да? Ну, то есть извините сами себя злобные. Так, и мы вынуждены ускориться, потому что времени-то немного у меня. Я тоже поговорить люблю. Вот. Значит, так, э-э, гастро, гастроинженер, шеф-артист. Э-э, эти ребята очень круто разбираются в кухне. Они понимают, как надо устроить кухню, как надо сделать отдачу, как надо сделать всё на кухне, и как надо улыбаться гостям, и какое мясо они должны есть и тому подобное. Но они зачастую ничего не знают про гостя, про аудиторию, про маркетинг и про зал, вообще ничего не знают, да? Ну, то есть они знают только про кухню. Вот это другая сторона ресторанного рынка, когда у вас есть перекос не в сторону, э-э, ну, как бы хочу какого-то, да, а в сторону представления шефа о том, что это такое. Так вот, э-э, эти ребята тоже довольно оказываются сложные по работе. Им кажется, что всё должно сосредоточиться на кухне, но при этом на зал они не готовы тратить ничего, да? Ну, то есть зачастую бывает так: "Мы берём в аренду классное помещение, там уже был ресторан. Я сейчас кухню переделаю, мне по залу надо, ну, там подкрасить". Такие: "А я тут зачем тебе подкрасить, тебе шутишь, да? Ты хочешь под своим именем открыть вот это подкрашенное после вот этого ресторана?" Ну, и вот такой вот диалог начинается, да? Поэтому мы начинаем с ним, а чаще всего начинается разговор о том, что: "Дай денег, дай денег. Э-э, ну, как бы, не будет" не обращаюсь к дизайнеру. Да, то есть здесь можно либо пойти в историю, как можно реновировать существующее помещение, да, это довольно частый формат сейчас в дизайне, когда мы приходим и такие: вот готовый ресторан, надо всё оставить, но сделать так, чтобы это было вообще другим. Сможете? Классная задача. Это задача не для декоратора, это задача для дизайнера, реально. Ну, нам приходилось сталкиваться с такими вещами тоже периодически. Что-то выкинули, что-то сломали, что-то перекрасили, а что-то купили новое, получился новый ресторан. Так, ну что, компании управляющей, предприниматели, магнаты и инвесторы. Давайте так. Значит, когда мы говорим о том, что нам предстоит поработать, ой, там с Борисом Зарьковым. Вы думаете, вы будете с Борисом Зарьковым работать? Нет, он придёт один раз, на вас посмотрит, скажет: "Согласовано" и уйдёт. А потом он будет с плохо прям разбивать ваш проект. Когда-нибудь потом, когда все его согласуют, все люди, которые, а-а, составляют его управляющую компанию, там управляющие, а-а, маркетологи, все скажут: "Ой, да классно нарисовали, здорово, понесём Борису на проверку". Борису на проверку понесли, получили куча плохих отзывов, и теперь надо всё переделать, а вы на это потратили какое-то невероятное количество времени. И что возникает? И возникает необходимость взять с них денег за доп работы. А как мы это с вами делаем? А мы это делаем потому, что у нас есть с вами договор, потому что у нас есть деловая переписка по почте и доказательство того, что мы с вами делали всё по заданию. А, и в этом случае, на самом деле, да, в работе с этими ребятами очень интересно послушать лекцию Наташи Белоноговой, Натальи Белоноговой. Не могу я называть её Наташей. Ирины Глик, да, они периодически в деталях проходят открытые лекции. Не пропускайте, а может Аня их пригласит тоже, раз они читают. Классно. Вот вы представляете, какой уклад, здесь вообще информация. Так вот, о чём они рассказывают? Ребята, самое главное - иметь крутого юриста. Дизайнеры, вот вам совет: имейте крутого юриста. А знаете почему? Они вас сожрут. Потому что все вот эти вещи - это деньги, и огромные. Знаете, сколько стоит открыть ресторан? Ну, такой вот сейчас средненький ресторан стоит от 150 миллионов. 150 миллионов, ребята, это огромные деньги, да? И для того, чтобы человек сказал: "Ну, вот этому я доверяю, мы можем с ним пойти потратить 150 миллионов, да, нам что-то себя представлять, чего-то иметь, уметь и это показать и доказать. Потому что деньги немаленькие, да, это средний ресторан, не знаю, меньше 150 метров стоит 150 миллионов, а ресторан побольше стоит побольше. Понятно, что есть другой сегмент, но я говорю про то, что реально успешно работает, да, это вот то, что Патрики и то, что Lucky Group делает очень крутые проекты, невероятные, да, да и мы туда идём наверняка не для того, чтобы перебирать палочки и придумывать, в какой цвет их красить, да, для того, чтобы результат был, а мы хотим работать со стеклом, с металлом, с скульптурой, с вау-эффектом, с, ну, я не знаю, публикации в журналах, да, вы же об этом все думаете, когда идёте работать в Хорику. Это классные штуки, да, и к этому надо стремиться. Но путь туда тернист. А, что ресторатор от нас ждёт, ребята, навыки. Фиксируем. И тут, на самом деле, каждый пункт стоит отдельного внимания. Здесь нету навыка профессиональной компетентности, потому что он подразумевается под собой и так, да, потому что мы вроде как дизайнеры должны, ну, иметь возможность и умение там каким-то образом складывать цвета, фактуры и всю вот эту вот историю, чему нас учат, да, разбираться в стиле на своём уровне для того, чтобы композицию собирать, для того, чтобы собирать пространство и помещения. Но одно скажу, задайтесь вопросом, если работать с вот таким вот залом, скорее всего, ещё понятно как, да, то как работать с залом там 350 квадратов площади без перегородок, 500 квадратов, 700 квадратов, да, как это делить, как это зонировать, как это рубить. После квартир и домов этого вообще непонятно, да, ну, то есть совершенно неясно, как это делать. Это ставит в ступор. Мы, когда первый раз зашли работать в гостиницу, у нас, значит, был ресторан, у нас что-то площадь этажа порядка 700 м, и вроде бы всё логично, всё понятно, всё встраивается и выстраивается, но ты начинаешь давать задание визуализатору, начинаешь вот разбираться уже после всех этих мудбордов. Даже при наличии функционального зонирования ты начинаешь разбираться, такой смотришь: "Блин, да места до фига пусто. Пусто, некрасиво. А начинаешь наполнять, дорого, невыносимо. Что делать?" Ну что делать? Где брать этот баланс, да? Ну то есть это, а это совершенно непонятная дилемма. Да, ну то есть большая площадь не означает большие бюджеты. Внимание. А очень часто бывают очень дешёвые рестораны, да, например, Zyb ресторан сеть сейчас, там, ну, супер всё дёшево, они огромные, но они настолько хорошо простроены с точки зрения, ну, визуала какого-то, да? Там нету места, ну, скажем так, пустого, там всё чем-то заполнено. Да, чем-то дешёвым, да, но это вау-эффект производит на людей, которые приходят за 350 руб. за блюдо. Нормально работает. Поехали дальше. Поехали смотреть ключевые зоны планировки. Немножко про планировку поговорим, потому что это важный момент, вам ещё предстоит с ними поработать. Значит, чего нам нужно знать с вами про ресторан? Ресторан - это входная группа. Людям надо куда-то войти, они не могут выпадать сразу в зал. Во-первых, у нас ещё есть зима, да, и поэтому хорошо бы как-то эту зону входа отгородить, потому что вот мы сейчас с вами сидим, лекцию слушаем, а там дверь входная хлопает, но не очень комфортно. Здесь у нас громко, а когда мы сидим, кушим, у нас вечер утончённый, да, кто-то в метель, в шубе врывается. Ну, в общем, такое. Основной зал, соответственно, торговый зал, где мы продаём, гостей сажаем. Есть такая история. Бар и кухня. Значит, почему мы должны с вами знать про бар и кухню? Потому что это неотъемлемая часть ресторана. Вам приходится это делать. Вам придётся сталкиваться с открытыми кухнями, вам придётся сталкиваться с барами, которые большие, красивые на продажу для вау-эффекта, маленькие наливайки удобные станции, куда люди подходят, там официанты, да, при разных моделях сами собирают, наливают. Вам придётся смотреть, какое там стоит оборудование, знать, как его задекорировать, да, ну, то есть это минимальная задача, знать, как задекорировать оборудование. А, сервировочные зоны станции официантов. Их тоже есть куча типов, и это надо учитывать, в этом надо разбираться. Вот самая лучшая история - это начать ходить по ресторанам. Казалось бы. Мы вроде все ходим, да, но надо ходить правильно, надо смотреть, как они работают. Надо ходить не в любимый ресторан, который пустой, да, где можно удобно поработать, а в тот, где битком и смотреть на историю успеха. Там, где потом толкнуться нельзя. Вот это самая крутая штука. Смотреть, как работают официанты, как бьётся посуда, почему бьётся посуда. Это всё очень важно. Ну и, соответственно, санузел, где селфи делают, да? Как сделать такой санузел, чтобы хотелось сделать селфи, а второй вариант, чтобы получалось делать селфи, потому что иногда бывают такие санузлы, очень хочется сфотографировать, но непонятно как. Либо темно, либо мало места, либо фотографируешь и получается какая-то ерунда. Ну, в общем, тоже такой, либо свет ужасный. Поехали. Значит, ресторан, э, Оша и Закай Имперор. Премиальный ресторан, дорогущее меню, на входе бар Менделеев, э-э, стоит прекрасно, минималистично, э-э, в таком азиатском стиле. Что мы имеем? Значит, как устроена планировка? Тут картинки не самая важная, я вам расскажу про планировку. Значит, вот тут мы входим. Маленький тамбур. Вот тут уходим. Вот тут мы раздеваемся. Вот тут у нас стоит стойка хостес, да? Она каким-то образом, бедная девочка, вмещается там для того, чтобы, э-э, гостей встречать. Ну, благо гостей приходит немного на такое количество посадочных мест, всего 26. Но тем не менее, столпотворение образуется. А главное, что у нас вот здесь вот проход в бар Менделеев, а туда приходит много народу. Реально много народу приходит. Значит, выделенная зона санузла и отдельный зал приватный для того, чтобы всё это не мешало, и открытая кухня. Может ли ресторан с дорогим меню, да, где у них за сет, а я не помню, как это называется, но в общем, какой-то сет такой гостевой, который вы заказываете для того, чтобы просто познакомиться с меню. Он стоит там порядка 26.000 на персону. Может ли такой ресторан работать вот в такой кухне? Расскажите мне, что вы думаете? Мы покормим даже 26 человек? Не покормим, ребят, не покормим. Знаете, как это всё работает? Работает очень интересно. В подвальном этаже есть огромная кухня, которая делает заготовки, делает всё, и это выносится всё снизу наверх. А наверху только сцена. И это довольно-таки сложный ход, ну, с точки зрения ресторатора и с точки зрения логистики, да, ребята, это рискованно, да, и ребята делали сцену, выносили, это как завелачку, а для того, чтобы всё это смогло работать. Бежим дальше. Ресторан Асканель Бстро на Мясницкой. Немаленький ресторан, совершенно другая концепция продвигаем. Значит, что мы здесь видим? Здесь у нас точно так же по зонам. Зона. Так, не туда жму. Зона входа, тамбур, место, где раздеться, основной зал, второй зал, третий зал, открытая кухня, первая часть. Стоит в первом зале. Бар стоит центральный в центральном зале, выделен, для того, чтобы официантам далеко не бегать на все три, да, потому что пролив вина огромный, и им необходимо это всё дело наливать. Но открою вам секрет: пролив вина настолько огромный, что этот бар не справляется, поэтому вино ещё тащат вот оттуда из кухни. И вот здесь появился ещё дополнительный винный холодильник, и вот здесь есть винный холодильник. А плюс разделение вина на красное, белое и шампанское, потому что красное, белое и шампанское хранятся при разных температурах. В идеале, ну вообще шампанское и белое можно хранить при одной температуре, но гурман не оценит. А ну и плюс снузлы у нас вот в этой зоне. И плюс закрытая кухня, и ещё подвальный этаж кухни, который находится там, да? У нас здесь с вами 390 м² пространства проектируем, то есть это зал ресторана, это не весь ресторан с кухней, это только ну, зал. И 146 посадочных мест. Тоже фиксируйте себе, вам сейчас будет важно для сочетания площади, ну, посадочных мест на количество площади. Это важный параметр, с которым мы постоянно работаем с вами. Идём дальше. Ресторан Этерия, это тоже грузинский ресторан в Серпухове, очень классно работает. Здесь у меня визуализация, потому что фотографии мне не нравятся. Реализовали хорошо, сфотографировали плохо, а потом мы решили, что мы не хотим перефотографировать. Так вот, смотрите, входная зона, по решению заказчика и настоянию, она очень маленькая, и маленький шкафчик при входе. Они такие: "Да чего там, к нам никто не приходит". Мы такие: "Ребята, мы делаем крутую концепцию, к вам придут. А куда вы будете людей раздевать?" Они: "Ну, поставим на лестнице, вот здесь вот какие-то вешалки, вот тут какой-то гардеробчик сделали, потому что здесь вход тоже с улицы есть". Так вот, что сделали? Основной зал большой, вот здесь вот на 63 места, а маленький VIP, по-моему, на 10 человек. Вот тут вот вписался бар. Ну и, соответственно, кухня у нас вот в этой вот территории. Вынос блюд идёт вот отсюда по пандусу. Жутко неудобная история. Отказались демонтировать пандус, и очень зря. Дальше идём. Ресторан стал очень популярным. Сюда стали приходить люди, гардероба не хватает, ничего не хватает, и ребята, конечно, жалуются, и гости жалуются. И это большая проблема, когда заказчик отказывается планировать свой успех, да? Вот мы, когда создаём с вами планировку, надо понимать, когда она работает в штатном режиме, всё хорошо, да? А что будет, когда будет успех? Об этом мало кто думает. Все думают: "Ну, нам бы хотя бы так, да? Как-нибудь справимся. Если будет всё хорошо, что-нибудь придумаем". А вы ничего не придумаете, вы будете работать с тем, что есть. Поэтому очень важно, когда вы планируете ресторан, планировать его с точки зрения того, что ресторан стал успешным, и люди приходят. Потому что если люди не приходят, там всё понятно, что делать, да? А что делать, если они приходят, вот это вопросик. Так, ну и, соответственно, здесь санузлы я показал. Но вот эта зона у нас магазина. Здесь мы продаём вино, и в целом это тоже довольно успешная часть этого концепта, потому что при гостинице ресторан, и гости нет-нет, да, и прикупят что-то сувениры с собой. Так, и последний кейс - Атлантика Бисто, двухэтажный ресторан, недавно открылся в этом году. Мы его, мы настолько долгожители, что мы одно и то же помещение проектировали двумя концепциями. Это уже следующая итерация его. Это прикольно, когда к вам приходят, опять то же самое помещение. У вас такие раз, обмеры, есть планы, есть, всё есть. Здорово, удобно. Можно быстренько поработать над ним. Так вот, что мы здесь придумали? В первую очередь вход. Так, начнём со входа. Тангур есть, хостес есть, гардероб, смотрите, где. Опа, вообще ни разу не премиальная история. Совершенно не премиальная история. Вот тут люди сидят и все такие с куртками шатаются. Гардеробщика нет. Сам повесил, сам всё. Дальше идём. Общий зал. Вынесена печь в зал, да, ну то есть у нас есть кухня, которая именно красивая, открытая, есть подвал с кухней. Вот здесь вот мы туда спускаемся, оттуда вынос блюд горячих происходит. А это такая доготовочная история. И, соответственно, зона санузла, лестница на второй этаж, винное хранилище, зеркало для селфи большое. Идём наверх, и здесь, соответственно, большая уже часть с санузлами, общий зал, второй свет, бар вокруг второго света с барной стойкой. Довольно прикольная история. Я покажу ещё раз, мы, а, здесь не видно, ну вот это вот сам вид на бар. Значит, мы заказчику продали этот продали этот концепт благодаря планировке, потому что была идея того, что надо сделать это как аллюзию на яхту, да, но не супер премиально, чтобы не совсем считывалось, но всё-таки. И вот этот вот бар, вот эта планировка интересная вокруг второго света, вокруг композиции второго света оказалось просто выигрышно. Заказчик сказал: "Вау, хочу". Сколько будет стоить? Мы такие: "Ну, примерно миллиона три". Он такой: "Дорого". Всё равно хочу. И здесь следующее правило: для того, чтобы, а-а, заказчик дал денег, ему должно понравиться, да? Но это только работает с энтузиастами, да, когда вы работаете с управляющей компанией, которая считает деньги, она просто спросит, сколько это стоит. Если вы ей скажете: "3,5 миллиона это стоит", они такие: "На это не выделено столько бюджета". Всё, разговор закрыт. А когда это частные инвестиции, когда они открывают сами, они такие: "Ну, затянем пояса потуже". Денег сэкономим. В общем, очередной кейс с посадкой со всеми делами. Я закончил. Это было занудно, но информации полезной информации много, она вам пригодится.