Меня зовут Николай Киселёв. Я совладелец проектов «Санкт-Фреска», «Целовальник». Я также совладелец и участник самой титулованной барной команды Восточной Европы. Это такое наше фирменное определение.

Мы занимаемся личными проектами уже больше десяти лет. А в барно-ресторанной индустрии, в хорике, я работаю больше двадцати, даже, наверное, больше двадцати пяти лет.

Самая титулованная барная команда Восточной Европы называется «Следуй за Кроликом». Так получилось, что наш первый проект называется «El Capitas». По счастливой случайности, так как мы очень хотели попасть в топ-50, на логотипе у нас изображение кролика. Кроликов у нас становится больше, и «Следуй за Кроликом» — это наш девиз.

Нас часто сравнивают с «White Rabbit», но мы про бары, а они про рестораны.

Как всё началось? В 2014 году мы с тремя друзьями решили открыть бар, который войдёт в тот самый топ-50, куда мы очень стремились. На пороге 2014 года, в декабре, как и сейчас, было противостояние двух столиц — Петербурга и Москвы. До нашего входа в топ-50 ни один петербургский бар туда не попадал. У нас была чёткая цель — пробиться туда.

В 2015 году начались санкции, визовые запреты. В общем, всё, что происходит сейчас, повторилось спустя десять лет, и мы с этим справлялись. Декабрь, мы начинаем строить проект, а в ИКЕА была переоценка. Достать мебель и всё необходимое для открытия бара оказалось возможно, и мы начали в это вкладываться.

Три партнёра, три равные доли и одна локация. Мы решили рискнуть и открыть бар. Нас было трое: по образованию два доктора и один учитель. Вот так мы решили. На фото — момент ремонта «El Capitas», который начался примерно 11 лет назад.

Ян — это я. Я отвечаю в нашей команде за духовное сопровождение. Меня называют «мобильной достопримечательностью». Ни один наш проект не обходится без моего личного участия в приёме гостей, гостеприимстве, создании команды, философии и всего, что мы делаем. Мы имеем прямое отношение ко всем перечисленным проектам: мы их придумали, создали и продолжаем развивать.

Второй мой партнёр — Артём Викторович Перук, его называют «Человек-радио», или «Радио Перук». Он занимается образованием в проекте, у него есть своя барная школа, и он отвечает за обучение в нашей команде, а также за маркетинг и развитие наших брендов. Прошу любить и жаловать, Артём Перук.

Третий, и я считаю, один из главных членов команды — Игорь Зернов, «Человек-стратегия». Всё начинается с него, его главный посыл — он придумывает концепцию, а мы вокруг неё развиваем всё, что в итоге получается круто. Именно он решил — мы посовещались, и он решил, что мы будем открывать мексиканский бар в 2015 году. Все крутили у виска, мол, что вы придумываете? Уже всё до вас придумано, почему именно Мексика? Об этом расскажу позже.

Вот как было 11 лет назад, а вот что получилось через 10 лет — такие пупсики. Даже кактус на месте моста появился!

Плюсы и минусы концепции. Наш первый проект — «El Capitas». Почему именно мексиканский бар? На тот момент никто не показывал Мексику круто и классно так, как мы её видели и придумали. Придумали, потому что до открытия бара никто из нас полноценно не был в Мексике. Все истории, легенды, любимые истории после смен — я рассказывал невероятные вещи. Мы очень верили в это.

Первый наш проект, как и последующие, имеет культурную направленность. Мы глубоко погружаемся в культуру страны или направления. Если Мексика — это не только кактусы, сомбреро и острый соус. Это минимум Фриды Кало, минимум Хосе Годульфо Сада. Мы вникаем во всё: от музыки и интерьеров до культурного наследия. 10 лет назад не было ИИ, и информацию о Мексике мы изучали буквально вручную. Приходилось, например, отправлять запросы для получения обучающей литературы за границу, просить привезти сборники, журналы.

Что касается дизайна, мы решили оклеить уборные мексиканскими комиксами. Выяснилось, что в Мексике большое почтение имеют комиксы про Достоевского, например, или посвящённые Русской революции. Их главный комиксный герой был задолго до Супермена — персонаж в серебряных трусах, гольфах и серебряной маске. Мы погружались во всё это, потому что национальное развлечение — Луча Либре, борьба добра со злом. Родоначальники реслинга появились из Мексики. Весь реслинг, который вы видели, пошёл оттуда. Если будете в Мексике, сходите — это увлекательное и странное развлечение.

Кухня. Многие думают, что мексиканская еда обязательно должна быть невыносимо острой. Это не так. Она пикантная, острее, чем обычно, но не всегда сумасшедше острая. Нам пришлось поработать с адаптацией мексиканской кухни под русского гостя, так как многие в России не любят острое. Мы поняли, что не нужно делать много блюд, поскольку у нас были не такие большие мощности для полноценной кухни.

Спиртные напитки. Мексика оказалась очень интересной в плане напитков. На тот момент все знали текилу, и у многих были отвратительные воспоминания о ней из юности. Нашей задачей было переломить это негативное воспоминание в гастрономическое шоу, показать, что текила бывает вкусной, разной, выдержанной, стопроцентной. И текила — не единственный известный мексиканский напиток. Есть пульке, чаранда, чича, мискаль, который, скорее всего, сейчас уже все знают.

Поднимите руки, кто знает, что такое мискаль. Молодцы. У мискаля есть свои разновидности, категории, свои нормативные документы. Это очень увлекательно. Я могу похвастаться, что благодаря нам в России появилась категория «мискаль». Раньше на бутылках писали «текила (мискаль)», а это два абсолютно разных напитка.

Кратко: текила делается в пяти штатах, мискаль — в девяти (недавно добавился десятый штат Моделин). Текила делается из одного сорта агавы, мискаль — из более чем сорока разновидностей. Агавa — это не кактус, это растение семейства лилейных, ближе к алоэ или спарже. Колючее растение, но мы же не называем огурцы или кабачки кактусами. Из близкого по виду растения, дизелиона, делают напиток Сотоль.

Спиртные напитки имели большое значение. В своё время мы привозили весь интересный нам мискаль нелегально. Почти два года мы жили в таком режиме нелегальности.

Глобальные тренды. В 2014–2015 годах мы с коллегами регулярно ездили на международные фестивали, например, Bar Convent Berlin. На этой конвенции два года подряд агавовые спирты занимали центральное место, их продвижение стало модным. В России о них никто не знал, и мы решили начать именно с этого.

Ещё наш ход — мы запустили челлендж «One Month One Million Rubles One Bar» («Один месяц, 1 миллион рублей, один бар»). Мы потратили чуть больше миллиона, но миллион вложили в самом начале. Деньги закончились недели через две, остальное собирали по сусекам. По хештегу в Instagram можно посмотреть, как строился проект.

Вот так выглядел вход, когда заходишь в бар. А это наша гончарная мастерская, из которой потом появилась та самая посуда.

Как попасть в бар? Экстерьер очень странный для многих заведений. Наша локация — улица Колокольная, Санкт-Петербург. Эта арка — вход в бар. Напротив Колокольни Владимирского собора. Нужно забронировать место заранее. Желательно за неделю, а иногда за три-четыре.

Вас встречает интересный персонаж, обычно в шляпе или плаще. Дальше проходим во двор. Никаких указателей, только Instagram, соцсети и сарафанное радио.

Мы очень долго искали локацию. Для бара нам был нужен квадрат или прямоугольник с большим семейным столом посередине — мы называем его отчасти ритуальным. Нашли полуподвал, где до нас продавали «Рыбалку, лодки, туризм». Мы продавали там же, но только после того, как набрали аудиторию.

Сначала девять месяцев работали сами. Потом набрали персонал и сняли квартиру над баром, чтобы решить проблемы с соседями, и поселили туда сотрудников, пока не сделали шумоизоляцию.

Интерьер. Раньше входная группа была с граффити и неоновой выской. У нас можно было курить внутри, когда везде уже нельзя было. Год назад мы радикально поменяли дизайн. Курить можно только айкосы и электронные сигареты.

Так выглядел основной зал раньше. Помните, я говорил о большом семейном столе, чтобы всех видеть и общаться? Персонал двигался по кругу. Была отдельная барная станция.

Спустя 10 лет мы поменяли философию. Раньше бар напоминал сундучок путешественника — сумрачный, сказочный, с преобладанием красного цвета. Теперь он стал темнее, мрачнее и стал напоминать сгоревшую церковь.

Здесь много религиозных параллелей, потому что Мексика перекликается с религией, потусторонним и немного сатанинским, но там это считается нормой: смерть — продолжение жизни. Смена дизайна приурочена к легенде о сожжённой молнией церкви, где уцелела только статуэтка святой Каталины Хукиллы. Индейцы поверили, что её рыжие волосы перекрасились в чёрный, и приняли веру. Преобразование похоже на историю Феникса: вера осталась, всё остальное выгорело.

Интерьер поменялся, но философия осталась. Бетонный стол сохранился, но стал круче, с нишами для посуды. Внутри стола — вентиляция и кондиционер.

Меню. До последнего ремонта его можно было читать на доске, расписывали вручную. Уникальность была в том, что мы меняли меню очень часто. Работая три дня в неделю — четверг, пятница, суббота — мы меняли меню каждую неделю: четыре новых напитка и четыре блюда.

Сейчас меню стало «человеческим», как говорят, с постоянным списком напитков. Мы работаем пять дней в неделю, и меню меняется раз в три месяца.

Ритуалы. Это самое важное, что происходит в проектах, и они не меняются. Ритуальные предметы — это чашечки, давшие название «El Capitos». Что это значит? Копитас — испанское название чашечек, посуды. Если в поиске набрать «копитас», выйдет посуда; если «El Capitos» — только наш бар. Мы так схитрили.

Чашки — это традиционная посуда для текилы и мискаля в Мексике. Мексиканцы говорят, что они не пьют, а будто целуют близкого человека, когда прикасаются к алкоголю. Нужно взять чашечку, поднести к губам, «чмокнуть» — выпить, а затем закусить. Так мы приветствуем гостей.

Следующий ритуал — ритуальные танцы. Перед началом смены мы обнимаемся — это наш энергетический заряд. Звучит по-детски, но метод работает. Ни одна смена в наших проектах не начинается без этого. Рекомендую взять на заметку.

Ритуал обратной связи. Мы собираем фидбэки ежедневно. После закрытия смены каждый из нас проговаривает, что понравилось, что не получилось, какие были ошибки. Каждый старается не повторяться и добавлять что-то для улучшения работы.

Раньше мы работали три дня в неделю: четверг, пятница, суббота. Воскресенье, понедельник — выходные. Вторник — обучающий. Среда — генеральная уборка.

Теперь выходных стало меньше, рабочих дней — больше, чтобы компенсировать дорогой ремонт. Мы изначально планировали больше работать и больше зарабатывать.

Обучение теперь происходит перед сменой. Ребята приходят на полтора часа раньше, мы разбираем рестораторов, топ-50 лучших баров — несмотря на текущую ситуацию. Также проводим микро-уроки английского, чтобы все действия в баре проговаривались на английском и русском.

Великий момент: в 2021 году мы вошли в топ-50 лучших баров мира, заняв восьмое место, после всех пандемий. Мы входили в топ-100 шесть раз: 79-е место, потом 70-е, 39-е, 27-е, снова 27-е в пандемию, и 8-е место в 2021 году.

После 2021 года начался 2022-й. По известным причинам все российские проекты в рейтингах Michelin и The World’s 50 Best Bars были отменены. За нас можно голосовать, но эти голоса не учитываются до сих пор. Это печально.

Это все наши награды, международные и российские проекты. Подписывайтесь, ставьте лайки, смотрите. Мой канал называется «Министерство вкуснейших дел». В Instagram меня также можно найти. Пишите, если хотите попасть в наши проекты, я с удовольствием помогу или рассмотрю сотрудничество.

Перейдём к вопросам.

Спасибо большое за выступление. Если отмотать на 10 лет назад, когда вы руководили заведением, какие впечатления об уюте, атмосфере вы хотели передать и кто в проекте этим занимался?

Слушайте, мы до этого бара не открывали. Это наша беда и радость. Мы знали, как создавать гостеприимство в чужих заведениях, а в своём — нет. Просто думали, как встречать гостей.

Смотрите, всё, что было дома, мы тащили туда. Бетонный стол придумался не просто так. Вытяжка в новом дизайне получилась из старого стола. Первый стол был очень тяжёлый, он был сделан с трещиной посередине, где росли кактусы. Трещина символизировала разлом Мексики, которая делится на две части. Мало кто спрашивал, почему у нас растут кактусы внутри. Этот первый стол весил 3 тонны, мы заливали его прямо на месте. Строители, делавшие демонтаж, говорили, что нужен грузовик, чтобы его вывезти.

Ещё были милые вещи: старинный советский рукомойник, в котором лежали спички и салфетки. Это были сувениры, которые мы раздавали. Рукомойник мы убрали. Вешалки на стенах были из старого бабушкиного дома — сугубо личные вещи.

Этот уют мы создавали по наитию. Первый дизайнерский ход был в том, что денег было совсем мало, а работать надо было. Прошёл месяц, и мы обязаны были открыться. Световое решение: в помещении стояли отвратительные офисные лампы в решёточках. Мы отвернули их к стенам, где была инсталляция. А когда иногда гас свет, мы подсвечивали стаканы телефонами. Такая трушная история. Бар вошёл в топ-150 после этого!

Это закаляло сталь. Новый дизайн.

Следующий вопрос. Сейчас, когда у вас есть признание, статус, я вижу, что в Москве есть такая же активность среди молодых энтузиастов, которые двигают барную тему. Вы поддерживаете таких новаторов?

Да, есть наша школа, которую ведёт Артём. Мы всегда готовы слушать и принимать свежую кровь в команду. Наш московский проект так и называется — «Сангре Фреск». Там много молодых ребят, но я буду говорить как дед: зумеры — это наша беда. Людям приходится объяснять про субординацию, что нужно читать книги, слушать музыку и уважительно относиться к старшим.

Мы не против новых решений. Вот нам 10 лет, мы вошли в топ-50, всё прекрасно, но мы делаем ремонт, тратим много денег, чтобы удивлять. Это и есть новаторство. Мы сделали ремонт, чтобы добавить ещё больше смысла и информации, которую должен доносить персонал.

Сложный вопрос: как вы относитесь к «Жнецу», где всё дружно, чистый алкоголь, и к другим течениям, например, к безалкогольным позициям?

Мы же модники, трансценденты. 10 лет назад кто бы знал, что такое мискаль? Вы, возможно, знаете о нём благодаря нам. То же самое и с безалкогольным алкоголем. Раньше я относился скептически, но поверьте, очень многие производители безалкогольного алкоголя делают позиции, которые по вкусу очень похожи на алкогольные. Есть люди, которые отказываются от алкоголя, но хотят его пить. Я один из таких, я пока не пью, но очень люблю алкоголь.

Сейчас есть много заменителей. Например, есть прикольные безалкогольные биттеры и джины, которые очень похожи на алкоголь. Пробовали? Да, мне не всё нравится у «Инспиры». Есть неплохие позиции именно мискаля, текилы нет. И есть невыдержанный сельскохозяйственный ром, что-то вроде кашасы. Кашаса — бразильский напиток, похож на ром, но имеет привкус свеклы. Он делается определённым образом, и у него характерный сельскохозяйственный привкус. Круто входит в коктейли.

Есть ли у вас такие позиции в заведении? Во всех наших заведениях есть отдельная графа безалкогольных коктейлей. Это супертренд. Люди приходят на спортивные мероприятия, им нельзя пить, или они худеют, но тусить хотят. А вино уже не хочется. Поэтому я, ранее противник, теперь пересмотрел своё отношение.

Единственный минус — стоит как алкоголь. Заграничный хороший безалкогольный джин или вермут стоит столько же, сколько алкогольный. Друзья предлагали нам свои безалкогольные вермуты, но мы говорим: «Спасибо, у нас есть свои». Мы за наших.