Редакция ИИ
Пройдемся по микроинтерактивам. Можете накидать свои варианты, от чего зависит успех ресторана. Просто для самопроверки, не жду сейчас от вас одного правильного ответа, но, возможно, напишете. Напишите в чате, от чего, на ваш взгляд, зависит успех ресторана. Если смотрите в записи, подумайте, как бы вы сформулировали ответ на этот вопрос.
Когда проводишь мероприятие вживую, называют разные версии. Называют не что-то одно: успех зависит и от фасада, и от отзывов на Яндекс-картах, и от того, как эффективно работают официанты, и от сервиса, конечно, и от кухни — вкусно вам или невкусно, от ценника, как дополнительные услуги, от красивого ли сайта, что порой имеет большое значение, от того, какая аудитория к вам ходит, есть ли доставка. Всё это определяет, будет ли заведение более коммерчески успешным, менее успешным или вообще провалится. Мы исходим из всего этого многообразия.
Но глобально, если всё это соединить воедино, я для себя отвечаю так: ресторан успешен, если он даёт общий продукт. То есть весь комплекс мероприятий мы можем обеспечить и дать гостю, работая в разных ценовых сегментах. Классная столовая — это не обязательно заведение за 350 рублей, где вы поели первое, второе, третье, компот. Это может быть классное заведение в своём ценовом сегменте. Есть банкетный ресторан, где нужно, чтобы было красиво, эстетично, там совершенно другие гости, совершенно другие потребности. Это всё грани ресторанного бизнеса. Но ожидания у гостей от продукта разные: вот есть классная столовая, а есть дорогие проходные заведения. Важно понимать правила игры разных сегментов, в которых вы работаете.
Ресторанный бизнес — настолько всеобъемлющее понятие, что шаурма у вокзала — это тоже общественное питание, то есть ресторанный бизнес. Идёт путаница в терминологии, я с этим много раз сталкивался. Поэтому про самые важные термины, как я это вижу, мы тоже поговорим. Продукт — наше всё. Вы предлагали свои версии: еда, сервис, грамотный менеджмент, управленцы — совершенно верно. Если еда невкусная, гость, как правило, всё остальное может не простить, если это не совсем тусовочное заведение. Но в целом еда и сервис — это, конечно, маст.
Расскажу историю, с которой столкнулся лично. Насколько часто собственники не объективны к своим заведениям? Очень легко попасть в эту ловушку. Много лет назад ко мне обратился потенциальный клиент и сказал: "Андрей, у нас заведение просто бомба, просто суперское. Но гостей почему-то нет. Нужно его разрекламировать, рассказать о нём, чтобы из каждого утюга про нас звучало. Не знаю, с чего начать". Человек был далёк от соцсетей и интернета, а тогда конъюнктура рынка соцсетей была иной.
Я решил проверить, как работает заведение, и пришёл туда как тайный гость. Начинается всё с того, что официант стоит у входа, курит — такое шоу. Заходишь, тебя никто не встречает. В углу бармен залипает в телефон. В зале не включена музыка, свет тусклый горит. Общее ощущение: "Что припёрся? Ты мешаешь нам тут в телефон позалипать". Управляющий в уголочке сидит со своими папками и ноутбуком.
Официант докурил, подходит к тебе сзади сквозь зубы: "Здравствуйте". Естественно, ведут к столу нехотя. Возникает ощущение: "Что я здесь делаю?". Сажают за стол и швыряют закрытую папку с меню. Понятно, класс. Через 5 минут он приходит и начинает: "Здравствуйте, помогите мне выбрать, порекомендуйте что-нибудь. У нас всё вкусное". Я худо-бедно сделал заказ. Еду несли очень долго, и об этом не предупредили. Горячее я ждал порядка часа. Такое бывает, и об этом можно сообщить, но мне не сообщили.
Общее впечатление, с которым я вышел из заведения: если сейчас начать его рекламировать — это верный путь его скорее обанкротить. Лучший способ загубить такой бизнес — послушать то, что сказал сделать владелец. Сейчас: "Давайте запустим рекламу". Нужно прежде всего убедиться, что собственнику не стыдно за заведение, которое он представляет. Зачастую этот взгляд не очень объективный. Поэтому нужно убедиться, что мы действительно сделали эту базовую домашнюю работу, прежде чем переходить непосредственно к раскрутке, к рекламе, иначе реклама банально не пойдёт заведению на пользу. Это суперважный момент во всей этой истории.
Давайте поговорим непосредственно про маркетинг в ресторанном бизнесе. Я не знаю ваш уровень подготовки, он, скорее всего, разный. Кто-то уже опытный специалист по маркетингу, кто-то, возможно, хочет разобраться. Я постараюсь рассказывать сразу для нескольких аудиторий, чтобы опытные ребята отметили для себя важные вещи, а те, кто делает первые шаги, поняли, о чём идёт речь. База маркетинга всё равно имеет много схожего, несмотря на сферу, но мы будем говорить применительно к ресторанному бизнесу.
Прежде всего, маркетинг (от англ. *market* — рынок). Я считаю бессмысленным спором, маркетинг или маркетинг. По-английски *market*, на русском "маркетинговый" сложно выговаривать, поэтому исторически сложился маркетинг. Я считаю этот разговор в пользу бедных, такой же бессмысленный, как "клиент" или "гость". В ресторанном бизнесе клиентов нет, есть гости. Глобально это как "шашечки или ехать" — не тот разговор, который поможет прийти к результату. Среди рестораторов постоянно ведутся бессмысленные дискуссии о ударениях и терминологии, но это, по сути, одно и то же. Лучше делом заняться.
Маркетинг — в первую очередь процесс. Он начинается с брендинга (мы поговорим по каждому из этих этапов), определения вашей целевой аудитории, перехода к маркетинговой стратегии и, непосредственно, к делам — календарю активностей. Вы наверняка знаете, что учиться можно много, и это правильно, но наибольший эффект даёт применение. Чтобы стратегия была не просто красивым документом, а реально приносила деньги, её нужно выполнять на повседневной основе.
Чтобы выполнять, нужно сначала понять цель, например, "на юг". Определение стратегии — это понимание, где юг, где север, куда нам надо, а куда не надо. Это суперважно для коммерческого успеха заведения.
Что такое бренд? Если взять определение, это некий образ. Это весь сгусток характеристик, мнений, ассоциаций, эмоций, ценностей и всего остального. Это очень всеобъемлющее понятие о вашем заведении или продукте, всё, с чем оно ассоциируется у гостя. Бренд складывается у заведения, даже если вы над ним не работаете, но тогда управление этим брендом будет не в вашей власти, и он может сложиться совершенно не так, как вам нравится.
Хотел вас спросить: что, на ваш взгляд, даёт бренд? В чём прикол? Зачем он нужен предпринимателю, ресторатору? Зачем дизайнеру нужен бренд? Если говорить на житейском уровне: что вам это даёт? Первый ответ, который придёт, — узнаваемость. Поскольку чат с задержкой, я немного ответил за вас. Но на самом деле есть что-то помимо узнаваемости — зачем это на самом деле делают?
Оригинал
такой микроинтерактивчик. Вы можете накидывать свои варианты, от чего зависит успех ресторана, просто вот для самопроверки, не то, чтобы какой-то вот есть один сейчас от вас жду сразу правильный ответ, но вдруг напишете. Вот напишите в чате, от чего, на ваш взгляд, зависит, э-э, успех ресторана. Если смотрите в записи, подумайте, вот, и как бы вы сформулировали ответ на этот вопрос. Вот, но, э-э, собственно, когда проводишь мероприятие вживую, называют такие версии. Э-э, разумеется, не одну, не то, что вот фасад, но в том числе и от фасада, и от отзывов на Яндекс-картах, и от того, как эффективно продают официанты, и от сервиса, разумеется, от кухни, вкусно вам, невкусно, ценник, как дополнительные услуги, красивый ли сайт порой имеет большое значение, какая аудитория к вам ходит, есть ли доставка, это всё определяет, будет ли заведение, э-э, более коммерчески успешным или менее или вообще провалится. Вот, от всего вот этого многообразия, э-э, на самом деле, мы и пляшем. Но, э-э, глобально, вот если всё это соединить воедино, я для себя отвечаю так, что в первую очередь, э-э, ресторан успешен, если он даёт вот этот общий продукт. То есть всё, весь комплекс мероприятий мы сможем обеспечить и дать гостю, работая в разных ценовых в разных ценовых сегментах. То, что такое классная столовая, это не за там 350 рублей, чтобы вы поели первое, второе, третье компот. Это может быть классное заведение в своём ценовом сегменте. Есть, э-э, банкетный ресторан, где нужно, чтобы было красиво, эстетично, там совершенно другие гости, совершенно другие потребности, и это всё грани ресторанного бизнеса. Но ожидания в гостях от продукта, вот, что есть классная столовая, а есть э-э дорогие проходные. Но вот, э-э, глобально, чтобы вы понимали, э-э, правила игры разных сегментов, в которые вы работаете. И ресторанный бизнес — это настолько вот всеобъемлющее понятие, что шаурма у вокзала — это тоже, как бы, общественное питание, тире ресторанный бизнес. Вот, идёт вот эта путаница в терминологии. Сам, э-э, много раз с этим сталкивался. Вот, поэтому про самые важные термины, как я себе это вижу, мы тоже с вами поговорим. Вот, э-э, продукт — наше всё. Вот, э-э, вы предлагали свою версию: еда, сервис, грамотный менеджмент, управленцы — совершенно верно. Это, ну, если не вкусно, а, то в госте, как правило, всё остальное могут не простить. Если это там не какой-то, ну, совсем тусовочное заведение, но в целом вот еда, сервис — это, конечно, маст. Вот. И расскажу вам историю, э-э, с которой столкнулся лично. Насколько часто собственники, мы, э-э, не объективны к своим собственным заведениям? Вот. И очень легко попасть в эту ловушку. Ко мне обратился много лет назад, э-э, потенциальный клиент и сказал: "Андрей, у нас всё вообще заведение просто бомба, вообще просто суперское. Но гостей почему-то нет. Нужно его разрекламировать, рассказать об этом, чтобы из каждого утюга про нас звучало. Не знаю, с чего начать. Есть только там всего этого, ну, человек далёкий там был от э-э соцсетей, интернета. Ну и это было много лет назад. А-а, тогда конъюнктура рынка соцсетей была иной. А-а, но, э-э, я решил проверить, э-э, м-м, как работает заведение и пришёл туда как тайный гость. Вот. Э, значит, начинается с того, что стоит официант у входа, курит. Э, такой, ну, шоу-ке. Заходишь, тебя никто не встречает. Там в углу бармен залипает в телефон, э в уголке музыка не в зале не включена, свет тоже какой-то тусклый горит. Такое общее ощущение, что типа, что припёрся. Вот, первое за что ты вообще мешаешь людям тут, э, в телефон позалипать. Вот. Управляющий в уголочке сидит там с папочками своими, с ноутбуком. Вот, но, э, официант до курил, а приходит к тебе там сзади такой сквозь зубы, здравствуйте. Эм, э, ну, ведут, соответственно, к столу не хотя. Уже такое ощущение, что, что я здесь делаю. Вот, сажают тебя за стол и начинают, э, собственно, вот так вот швыряют папку меню. М-м, на стол в закрытом виде. говорю, понятно, класс. Вот. Ну, и дальше через 5 минут он приходит, начинается вот этот разговор. А, здравствуйте, там, помогите мне выбрать, порекомендуйте что-нибудь там. У нас всё вкусное. Вот. Э, ну, я так худо-бедно сделал заказ, определились, что я буду. А-а, еду несли очень долго, и об этом не предупредили. Вот, то есть, там я порядка часа ждал горячее. Вот. Э, да, такое бывает, э, об этом можно сообщить, но мне не сообщили. И общее впечатление, а из которого я вышел из заведения, что вот сейчас начнёте его рекламировать, это верный путь его скорее обанкротить. Вот, и действительно, лучший способ загубить такой бизнес - это послушать то, что сказал сделать владелец. Вот сейчас, давайте запустим рекламу. Нужно прежде всего убедиться, что собственнику не стыдно за заведение, которое он представляет, и зачастую вот этот взгляд, он не очень объективный. Вот, поэтому убедиться в том, что мы действительно обеспечили, сделали вот эту домашнюю базовую работу, прежде чем переходить вот непосредственно к раскрутке, к рекламе, потому что иначе реклама не пойдёт заведению банально на пользу. Это тоже такой суперважный момент во всей этой истории. Вот. Давайте поговорим непосредственно про маркетинг в ресторанном бизнесе. А я не знаю ваш уровень подготовки, но, скорее всего, он сильно разный. Кто-то уже продвинутый специалист по маркетингу, кто-то, возможно, хочет в этом разобраться. Я постараюсь рассказывать сразу на несколько аудиторий, чтобы опытные ребята для себя какие-то важные вещи отметили. Вот, и те, кто делает свои первые шаги в маркетинге, как бы поняли, о чём идёт речь. Потому что база, маркетинг всё равно имеет очень много сходств, несмотря на сферу, но мы будем говорить применительно к ресторанному бизнесу, разумеется. Вот. Прежде всего, маркетинг, то есть маркет - рынок по-английски, а как бы я считаю, бессмысленным спором, маркетинг или маркетинг, потому что как бы по-английски маркет, рынок, ну по-русски маркетинговый сложно выговаривать, поэтому исторически там сложился маркетинг. В общем, считаю этот, в принципе, разговор в пользу бедных, вот такой же бессмысленный, как клиент гости. Да, типа, в ресторанном бизнесе клиентов нет, есть гости. Но глобально это вот вам шашечки или ехать. Это ну не тот разговор, который поможет прийти к результату. Вот, поэтому даже там среди рестораторов вот эти постоянно ведутся бессмысленные дискуссии по поводу ударений и терминологии, но это как бы те же яйца только в профиль на самом деле. Вот, лучше делом заняться. А, значит, маркетинг - это прежде всего процесс. А, начинается он с брендинга. Мы сейчас по каждому из этих этапов поговорим. А, определение вашей целевой аудитории, переход к маркетинговой стратегии и непосредственно в делах, календарь активностей, потому что вы по себе наверняка тоже знаете, что учиться можно много, и это правильно, но, э, наибольший эффект, когда это всё применяешь. Вот. Чтобы, э, стратегия была не просто красивым, классным документом, а реально приносила деньги, её нужно на повседневной основе выполнять. Вот. И мы, но для того, чтобы выполнять, нужно сначала понять, э, вот цель, она, например, э-э, на юге. И вот как раз определение стратегии - это понимание, где юг, где север, куда нам надо, куда нам не надо. Вот, и это супер важно для коммерческого успеха заведения. Вот, собственно, что такое бренд. А вот если, э-э, взять определение, это некий образ. Это весь сгусток характеристик, мнений, ассоциаций, там, эмоций, а-а, ценностей и всего-всего-всего. То есть это очень всеобъемлющее понятие о вашем заведении или о вашем продукте, и всё с чем оно ассоциируется у гостя? Бренд складывается у заведения, даже если вы над ним не работаете, но тогда и управление этим брендом будет не в вашей власти, и он может сложиться совершенно не так, как вам нравится. И хотел вас спросить, что, на ваш взгляд, даёт вообще бренд? В чём, собственно, прикол? Зачем он нужен предпринимателю, ресторатору? Вот что бренд, зачем дизайнеру нужен бренд? Вот если говорить на вот житейском, бытовом уровне, что вам это даёт? Первый, э-э, ну, первый ответ, наверное, который придёт, узнаваемость. Э-э, поскольку чат с лагом, я так немножко за вас ответил. Но, на самом деле, э-э, есть вот что-то помимо узнаваемости, вот для чего это на самом деле делают?